Москва
+7 499 681 21 86
Новосибирск
+7 383 381 40 37

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению модифицированного картофельного крахмала «Х-АMILO 100» и картофельной клетчатки фирмы «КМС»

> ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению модифицированного картофельного крахмала «Х-АMILO 100» и картофельной клетчатки фирмы «КМС»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению модифицированного картофельного крахмала «Х-АMILO 100» и картофельной клетчатки фирмы «КМС»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ИМЕНИ В.М. ГОРБАТОВА

РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

(ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

    

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            УТВЕРЖДАЮ 

Директор ГНУ ВНИИМ
имени В.М. Горбатова
Россельхозакадемии,
Председатель Технического комитета  
по стандартизации "Мясо и мясная продукция" (ТК-226)

_______________ А.Б. Лисицын

"_____ " ________ 2010 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по применению модифицированного картофельного крахмала 
«Х-АMILO 100» и картофельной клетчатки фирмы «КМС»

                                                                                                                                                                                                                                                                         

Дата введения в действие - _________2010 г.

1 Назначение и область применения

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на применение модифицированного картофельного крахмала «Х-АMILO 100» (Е1412) (далее по тексту – модифицированный крахмал) (Свидетельство о государственной регистрации №50.99.01.009.У.000212.06.08 от 30.06.2008) и картофельной клетчатки (далее по тексту - клетчатка) (Санитарно-эпидемиологическое заключение №50.99.01.919.П.009315.11.09 от 12.11.2009) фирмы «КМС», Дания, и не может использоваться при применении аналогичных препаратов других производителей.

1.2 Модифицированный крахмал и клетчатку применяют в качестве стабилизирующих рецептурных компонентов при производстве фаршевых мясопродуктов (вареных, полукопченых, варено-копченых колбасных изделий и полуфабрикатов) в целях:

- улучшения функционально–технологических свойств мясного сырья (повышение влагосвязывающей и жироэмульгирующей способностей);

- уменьшения термических потерь и увеличения выхода готовой продукции;

- снижения калорийности;

- улучшения органолептических показателей продукта, в том числе улучшения консистенции;

- уменьшения риска возникновения брака, связанного с появлением бульонно-жировых отеков, отделения влаги из продукта в вакуумной упаковке

1.3 Модифицированный крахмал и клетчатку рекомендуется применять при работе с мясным сырьем с нормальными или сниженными функциональными свойствами (мясо PSE, зажиренное сырье, размороженное сырье, мясо механической обвалки птицы и др.)

1.4 Настоящая технологическая инструкция может быть использована при подготовке изменений в нормативной и технической документации, действующей или вновь разрабатываемой на мясоперерабатывающих производствах.

2 Характеристика модифицированного крахмала и клетчатки

2.1 Модифицированный крахмал является пищевой добавкой и согласно Европейской классификации пищевых добавок имеет индекс Е1412. Модифицированный крахмал представляет собой полимерные цепи крахмала, в незначительной степени этерифицированные фосфорной кислотой и сшитые посредством фосфатных групп. Модифицированный крахмал хорошо растворяется в горячей воде и более устойчив к воздействию высоких температур по сравнению с немодифицированным крахмалом.

Клетчатка является побочным продуктом переработки нативного картофеля и представляет собой клеточные стенки, очищенные, высушенные, просеянные и при необходимости измельченные. Картофельная клетчатка обладает высокой влагосвязывающей способностью и стабильна при нагревании. Клетчатка является пищевым ингредиентом.

Модифицированный крахмал и клетчатка не содержат генетически модифицированных источников (ГМИ).

2.2 По органолептическим показателям модифицированный крахмал и клетчатка должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики для:

модифицированного крахмала

клетчатки

Внешний вид

Мелкий порошок, комкуется при насыпании

Сыпучий порошок, не комкуется при насыпании

Цвет

Белый

Бежевый, допускается наличие отдельных частиц более темного оттенка.

Запах

Нейтральный

Нейтральный


2.3 По физико-химическим показателям модифицированный крахмал и клетчатка должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

(характеристика)

Значение показателей для:

модифицированного крахмала

клетчатки

Массовая доля влаги, % не более

20

12

Массовая доля золы, %, не более

0,5

3

Массовая доля основного вещества, %, не менее

80

60

2.4 По микробиологическим показателям модифицированный крахмал и клетчатка должны соответствовать Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям предъявляемым к пищевым продуктам (индекс 9.9.1), указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Значение показателя для модифицированного крахмала и клетчатки

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1·105

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

0,01

Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы

25

Дрожжи, КОЕ/г, не более

500

Плесени, КОЕ/г, не более

500

2.5 По содержанию токсичных элементов модифицированный крахмал и клетчатка должны соответствовать Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям предъявляемым к пищевым продуктам (индекс 9.9), указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя

(характеристика)

Допустимые уровни содержания для модифицированного крахмала и клетчатки

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец

0,5

мышьяк

0,5

кадмий

0,1

ртуть

0,02

ГХЦГ (a, b, g-изомеры)

0,1

ДДТ и его метаболиты

0,1

2.6 По функционально-технологическим показателям модифицированный крахмал и клетчатка должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5

Наименование показателя (характеристика)

Значение показателя для:

модифицированного крахмала

клетчатки

рН 10%-й суспензии

6,40±0,10

4,25±0,10

Влагосвязывающая способность при температуре:

                      20 оС

-

1:9

                      70 оС

1:10

Жиросвязывающая способность

1:1

1:4

Жироэмульгирующая способность

1:2:2

1:4:4

3 Входной контроль и приемка модифицированного крахмала и клетчатки

3.1 На предприятия модифицированный крахмал и клетчатка должны поступать в крытых транспортных средствах с соблюдением при транспортировании правил перевозки грузов, действующих на данном виде транспорта. Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его.

При этом должны быть соблюдены условия, обеспечивающие сохранность исходного качества продукта и его предохранения от воздействия попадания влаги и загрязнений. При погрузке, выгрузке и перевозке продукт должен предохраняться от атмосферных осадков и пыли.

3.2 Каждая партия модифицированного крахмала и клетчатки, поступившая на предприятие, должна подвергаться входному контролю. Под партией понимают продукт одной даты выработки, сопровождаемые одним комплектом документов.

Для предприятий большой и средней мощности, имеющих собственную лабораторию, входной контроль осуществляется в соответствии с порядком, установленным действующей системой контроля производства.

3.3 При приемке партии приемщик совместно с ответственным представителем лаборатории предприятия проверяет наличие и правильность оформления сопроводительных документов и проводят внешний осмотр. Представитель лаборатории отбирает пробы для проведения испытаний.

3.3.1 Комплект документов на каждую партию модифицированного крахмала и клетчатки, поступающую на мясоперерабатывающее предприятие, должен включать:

- товарно-транспортную накладную;

- копию санитарно-эпидемиологического заключения для клетчатки;

- копию свидетельства о государственной регистрации для модифицированного крахмала;

- копию спецификации производителя и/или удостоверение о качестве установленной формы.

3.3.2 При внешнем осмотре каждой упаковочной единицы определяют:

- состояние потребительской и транспортной тары, отсутствие дефектов упаковочных единиц (нарушение целостности, следы подмокания);

- соответствие маркировки установленным требованиям;

- дату выработки и срок хранения до поступления на предприятие.

Модифицированный крахмал и клетчатка должны быть расфасованы в упаковочные материалы, соответствующие требованиям ГН 2.3.3.972 и обеспечивающие сохранность и безопасность продукта при его транспортировании и хранении.

Транспортная тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Масса нетто продукта, упакованного в мешок, должна составлять от 5 до 
20 кг, в пластиковый бигбег – до 50 кг или может быть изменена в соответствии с условиями договора поставки.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, содержащая следующую информацию на русском языке:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- дату изготовления и упаковки;

- срок годности;

- массу нетто;

- условия хранения

Примечание.

Наименование изготовителя может быть написано буквами латинского 
алфавита.

Не допускается использование модифицированного крахмала и клетчатки, поступившей с дефектами упаковочных единиц, без проведения комплексных лабораторных исследований и оценки на соответствие требованиям настоящей инструкции.

3.3.3 Для контроля органолептических и физико-химических показателей используют выборки, отбираемые методом случайного отбора.

Точечные пробы массой около 200 г отбирают щупом на различной высоте упаковочных единиц. Из отобранных точечных проб составляют объединенную пробу, которую тщательно перемешивают. Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000 г.

Объединенную пробу делят на две равные части, которые помещают в чистые емкости (стеклянные банки с притертой пробкой или завинчивающейся крышкой), герметично закрывают и составляют акт отбора проб. Обе пробы маркируют этикетками, указывая наименование продукта, наименование изготовителя, наименование поставщика, массу партии, дату отбора пробы и фамилию должностного лица, отобравшего пробу. Одну из проб передают в лабораторию для проведения испытаний, а вторую опечатывают и хранят в течение всего срока годности на случай арбитражного контроля. Арбитражные пробы используют для проведения периодических и контрольных испытаний, в том числе при возникновении разногласий между поставщиком и предприятием.

Подготовку проб для определения токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929.

Отбор проб и подготовку их к анализу для проведения микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.

3.4 Каждую партию модифицированного крахмала и клетчатки проверяют на органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет), которые должны соответствовать п. 2.2 настоящей инструкции.

При разногласии в органолептической оценке, обнаружений отклонений в качестве продукта, а также в соответствии с программой производственного контроля, действующей на мясоперерабатывающем предприятии и утвержденной в установленном порядке, определяют физико-химические, микробиологические и токсикологические показатели.

Функционально-технологические свойства модифицированного крахмала и клетчатки определяют в соответствии с программой производственного контроля, действующей на предприятии в целях контроля качества продукта:

- при поставке;

- при длительном хранении (но не истечении срока годности);

- при подозрении на нарушение условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые методы испытаний по определению органолептических, физико-химических, микробиологических, токсикологических и функционально-технологических показателей приведены в разделе 4.

3.5 Данные входного контроля записываются в журнал установленной формы. При несоответствии фактических данных качества продукта данным, указанным в документе поставщика, предъявляют претензии к поставщику в установленном порядке.

4 Методы испытаний при входном контроле

4.1 Определение органолептических показателей.

Помещение, в котором проводят органолептические испытания, а также посуда, используемая при испытаниях, должны быть без посторонних запахов.

Освещенность рабочих мест должна быть не менее 500 лм рассеянным светом или светом люминесцентных ламп.

Внешний вид и цвет модифицированного крахмала и клетчатки определяют следующим образом: около 50 г пробы рассыпают на чистый лист белой бумаги и подвергают визуальному осмотру.

Соответствие внешнего вида, консистенции, запаха и цвета модифицированного крахмала и клетчатки требованиям, представленным в таблице 1, определяют органолептически.

4.2 Определение массовой доли влаги и золы – по ГОСТ 7698.

4.3 Определение микробиологических показателей:

- определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15;

- определение группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 50474;

- определение патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 50480;

- определение дрожжей и плесеней – по ГОСТ 10444.12.

4.4 Определение содержания токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ Р 51301;

- мышьяка - по ГОСТ 26930;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ Р 51301;

- ртути - по ГОСТ 26927, МУК 4.1.985, МУК 4.1.986

4.5 Определение функционально-технологических показателей

4.5.1 Определение значения рН.

Определение рН 10%-го раствора проводят потенциометрическим методом с помощью прибора «Замер-1» или другого аналогичного. Для этого берут навеску пробы массой 10 г, растворяют ее в 90 г дистиллированной воды с температурой 20±2 оС, тщательно перемешивают и оставляют на 5-10 минут. Затем повторно перемешивают и определяют значение рН.

4.5.2 Определение влагосвязывающей способности (ВСС).

Для определения влагосвязывающей способности клетчатки готовят суспензию с соотношением клетчатки и воды (температура воды 20 оС) 1:9 и с отношением клетчатки и воды (температура воды 70 оС) 1:10. Суспензии гомогенизируют 30 сек и переносят в центрифужные пробирки объёмом 10 мл. После этого центрифугируют в течение 10 мин при линейной скорости центрифуги 50 м/сек. Результаты испытания считают удовлетворительными при отсутствии отделившейся в пробирках влаги.

4.5.3 Определение жиросвязывающей способности (ЖСС).

Для определения жиросвязывающей способности используют растительное масло по ГОСТ Р 52465 или ГОСТ 8808.

Берут навеску /10 г/ исследуемого препарата и добавляют для модифицированного крахмала - 10 г, для клетчатки - 40 г рафинированного подсолнечного масла и перемешивают стеклянной палочкой до получения гомогенной массы. Суспензию переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют 10 мин при линейной скорости 
50 м/сек. Результаты испытания считают удовлетворительными при отсутствии отделившегося в пробирках масла.

4.5.4 Определение жироэмульгирующей способности (ЖЭС).

Для определения жироэмульгирующей способности навеску модифицированного крахмала и клетчатки суспензируют в 100 мл воды и 100 г рафинированного подсолнечного масла на гомогенизаторе в течение 2-х мин. Соотношение компонентов в эмульсии клетчатка:вода:масло составляет 1:4:4, модифицированный крахмал:вода:масло – 1:2:2. Полученные эмульсии переносят в центрифужные пробирки центрифугируют в течение 10 мин при линейной скорости 50 м/сек. Результаты испытания считают удовлетворительными при отсутствии отделившегося в пробирках неэмульгированного слоя.

Примечание.

Значение жироэмульгирующей способности в большой степени зависит от используемого лабораторного оборудования (гомогенизатора и центрифуги). В связи с этим, для получения сопоставимых результатов определение жироэмульгирующей способности рекомендуется проводить с применением одного и того же оборудования.

5 Условия хранения и срок годности

5.1 Модифицированный крахмал и клетчатка должны храниться в упаковке производителя в сухом, прохладном помещении.

Не допускается:

Укладывать мешки с модифицированным крахмалом и клетчаткой вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов;

проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя;

хранить мешки с модифицированным крахмалом и клетчаткой совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами.

5.2 Срок годности для модифицированного крахмала составляет не более 3 лет с даты изготовления, для клетчатки - не более 2 лет с даты изготовления.

6 Технологический процесс производства мясопродуктов с применением модифицированного крахмала и клетчатки

 

Основные этапы производства мясопродуктов с применением модифицированного крахмала и клетчатки соответствуют общепринятым технологическим схемам и производятся в соответствии с действующей нормативной и технической документацией, утвержденной в установленном порядке.

6.1 Подготовка модифицированного крахмала и клетчатки

Модифицированный крахмал и клетчатку предварительно расфасовывают в пакеты из белой материи, плотной бумаги, полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами или другого пригодного для этой цели материала. Масса порций устанавливается из расчета на один замес на основании норм внесения, изложенных ниже. Количество взвешенных порций модифицированного крахмала и клетчатки должно соответствовать общему объему односменной работы предприятия. Расфасовку производят в отделении подготовки специй под контролем производственной лаборатории или ответственного специалиста.

6.2 Способы и дозы применения модифицированного крахмала и клетчатки

Модифицированный крахмал применяют при составлении фарша для колбасных изделий в сухом виде. Клетчатку используют для изготовления колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов в сухом или гидратированном виде.

6.2.1 Применение модифицированного крахмала и клетчатки при составлении фарша в сухом виде.

При изготовлении вареных колбасных изделий, ливерных и кровяных колбас, паштетов модифицированный крахмал вносят в сухом виде в количестве до 3 % и клетчатку до 1,5 % сверх предусмотренной рецептуры или взамен крахмала нативного. При этом рекомендуемое количество дополнительно вносимой воды (льда) составляет 4-6 кг на 1 кг модифицированного крахмала (для вареных колбасных изделий, ливерных и кровяных колбас, паштетов), 3,5-4,0 кг на 1 кг модифицированного крахмала (для полукопченых колбас) и 8-9 кг на 1 кг клетчатки. Увеличивать количество вносимой сверх рецептуры воды допускается только при условии соблюдения требований технических условий на вырабатываемую продукцию.

Модифицированный крахмал и клетчатку вносят в процессе составления фарша за 2-3 мин до конца обработки, равномерно распределяя по поверхности фарша и тщательно перемешивая.

При приготовлении фарша для вареных колбасных изделий рекомендуется следующий порядок составления фарша: сначала обрабатывают нежирное мясное сырье, добавляя часть воды (льда), поваренную соль, раствор нитрита натрия (если они не были добавлены при посоле), затем на второй стадии куттерования вводят жирное сырье, оставшуюся воду (лед), и за 2-3 мин до конца обработки вносят модифицированный крахмал или клетчатку и обрабатывают до температуры фарша не выше 12 °С.

При изготовлении полукопченых колбасных изделий модифицированный крахмал вносят в сухом виде в количестве до 1 % сверх предусмотренной рецептуры или взамен крахмала нативного на стадии обработки нежирного сырья. Увеличивать количество вносимой сверх рецептуры воды допускается только при условии соблюдения требований технических условий на вырабатываемую продукцию.

6.2.2 Применение клетчатки при составлении фарша в гидратированном виде.

При изготовлении всех видов фаршевых мясопродуктов вносят клетчатку взамен мясного сырья в гидратированном виде в количестве для:

- вареных колбасных изделий, ливерных и кровяных колбас, паштетов - не более 15 %,

- рубленых полуфабрикатов - не более 25 %,

- полукопченых колбас - не более 8 %

Рекомендуемый уровень гидратации клетчатки для:

- вареных колбасных изделий, ливерных и кровяных колбас, паштетов и рубленых полуфабрикатов – 1:(8-9),

- полукопченых колбас 1:(7-8)

Гидратированную клетчатку вносят в процессе составления фарша на стадии обработки нежирного сырья. Гидратированную клетчатку допускается хранить не более 1 смены. Допускается гидратацию проводить в куттере непосредственно перед приготовлением фарша.

Общее количество вносимой при составлении фарша воды (льда) определяется с учетом потерь при термической обработке, таким образом, чтобы готовая продукция соответствовала требованиям технической документации по содержанию влаги.

7 Рекомендации по применению модифицированного крахмала и клетчатки с пищевыми добавками и ингредиентами

Модифицированный крахмал и клетчатку можно применять совместно с любыми пищевыми добавками и ингредиентами, разрешенными к применению в мясной промышленности.

            8 Характеристика продукции с использованием модифицированного крахмала и клетчатки

8.1 По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также показателям безопасности, мясопродукты, вырабатываемые с модифицированным крахмалом и клетчаткой должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид продукции.

8.2 При расчете пищевой ценности и калорийности мясопродуктов, в рецептуре которых предусмотрено применение модифицированного крахмала и клетчатки, используют следующие данные об их пищевой ценности и калорийности:

-для модифицированного крахмала:

жир – 1,0 

белок – 1,0 г;

углеводы – 80,0 г;

калорийность – 333,0 ккал.

- для клетчатки:

жир – 2,0 

белок – 5,0 г;

углеводы – 30,0 г;

калорийность – 160,0 ккал.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           РАЗРАБОТАНО

ГНУ ВНИИ мясной промышленности 
им. В.М. Горбатова РАСХН
Заместитель директора по научной работе

________________ А.А. Семенова

Зав. лабораторией технологии

колбас и полуфабрикатов

________________ В.В. Насонова

Старший научный сотрудник

________________ Е.К. Туниева

  1. Доставка продуктов КМС и FOSFA в любые регионы России.
  2. Образцы, объем по согласованию, доставка за счет отправителя
  3. Минимальная партия заказа одного вида любого продукта у производителя 1т.
  4. Индивидуальный заказ нового продукта , на условиях предоплаты с ожиданием производства и поступления в РФ в течение 45 дней с момента заказа.
Предоплата по факту отсрочки

Блок преимуществ товара

  1. 20 лет опыт работы на рынке РФ.
  2. Хорошее соотношение цена-качество товара.
  3. Нет сезонных факторов влияющих на работу и наличие продуктов КМС и FOSFA.
  4. Продукты КМС и FOSFA соответствуют самым высоким требованиям и нормативам РФ, Европы, Азии и США
  5. Оперативная обратная связь, сопровождение технических процессов, регулярные международные семинары, повышение уровня знаний Ваших технологов.
Многолетний опыт работы с европейскими производителями высоко технологичных и многофункциональных ингредиентов для пищевой промышленности.
Сотрудники - одни из лучших специалистов в данной отрасли, которые всегда окажут технологическую поддержку и полное сопровождение проекта от разработки до конечного внедрения в серию.
Наличие собственной лабораторно-исследовательской площадки, постоянное проведение семинаров как на территории компании, так на зарубежных площадках европейских производителей компании "ФОСФА" (чехия) и "КМС" (Дания).
Годами отлаженная логистика, что позволяет безупречно выполнять наши обязательства перед нашими партнерами.

другие наши крахмалы

Крахмал картофельный ЭКСТРА Датской компании КМС
Картофельный крахмал сорта «Экстра» - это природный продукт, который изготавливается в процессе механической обработки исходного сырья. Продукция бренда «КМС».
Подробнее
Фосфаты (соли-плавители) Fosfa (Чехия, Германия)
В нашей компании вы можете заказать разработку рецептуры, купить продукцию данного класса бренда FOSFA (Чехия) торговой марки SYROFOS по выгодной цене.
Подробнее

Задать вопрос технологу

имя
Телефон
E-mail
Задать вопрос